Come cucinare le patate
Le patate, ortaggi amati sia dai grandi che dai piccini, sono dei tuberi commestibili coltivati ormai da svariati millenni: ciò ha favorito la creazione di qualità adattabili a qualunque clima.
Il suo nome deriva da “batata”, etimo caraibico che stava ad indicare la patata dal sapore dolce: come è risaputo infatti la patata è arrivata sulle tavole d’Europa soltanto verso la seconda metà del Cinquecento, tramite gli spagnoli. In seguito ha avuto una larga diffusione e a tutt’oggi si tratta della quarta coltura per estensione al mondo.
Caratteristica che rende le patate così amate è, oltre al gusto inconfondibile, la loro indubbia versatilità: si prestano infatti per la preparazione di tantissimi piatti diversi.
In commercio si possono trovare quattro differenti qualità di patate, impiegate in diversi modi in cucina: le patate novelle, dalla buccia sottile, ottime bollite; le patate dalla pasta bianca, la cui caratteristica principale è una polpa che un volta cotta rimane di consistenza farinosa, perfette per i purè, i soufflé, la preparazione di gnocchi, crocchette e pasticci; le patate dalla pasta gialla, più compatte, che si prestano meglio per la preparazione di insalate e per le fritture; le patate dalla pasta gialla e la buccia rossa, impiegate per la loro consistenza particolarmente soda per cotture al forno, al cartoccio e naturalmente per le fritture.
Le patate possiedono un notevole tasso di amido, ma anche della vitamina C e un buon contenuto di proteine, sono ricche inoltre di sali minerali, acqua e potassio.
In base alla cottura, esistono modalità di preparazioni differenti. Ad esempio, in caso si voglia preparare un’insalata o ci sia bisogno di schiacciarle per ulteriori lavorazioni, occorre prima lavare le patate e poi metterle a lessare insieme alla loro buccia, mettendole sul fuoco in acqua fredda, mai calda. Se invece le si vuole arrostire o friggere bisogna sbucciarle, e per preservarle dall’ossidazione nel lasso di tempo che intercorre tra prepararle e iniziarle a cuocere è bene conservarle in acqua fredda.
Le modalità su come cucinare le patate sono innumerevoli e purtuttavia è difficile stancarsene, a differenza di molti altri alimenti. Le si può cuocere sbucciate o non, a pezzi, schiacciate oppure intere, condite o al naturale. Rimane però sempre obbligatoria la cottura, necessaria per disgregare l’amido. Il più delle volte le portate a base di patata è preferibile servirle calde, tolte due saporite eccezioni, ovvero le patate fritte e l’insalata, consumabili anche fredde, a seconda dei gusti.
Le ricette più famose sono le patate al forno, intere o a cubetti, condite con rosmarino, o altri preparati di erbette; quelle al vapore o bollite, le patate tagliate a dischi sottili, o a bastoncino o a fiammifero e successivamente fritte, cotte in umido in casseruola. Ancora, si prestano per la ricetta del famoso purè, fatto con patate bollite e schiacciate e l’aggiunta di burro, latte e acqua.
Inoltre le patate sono famose anche per la preparazione degli gnocchi, dalle dimensioni più svariate in base alla variante regionale, per focacce, e se tagliate in pezzi grossolani sono un perfetto accompagnamento nello spezzatino di carne. Perfette anche nelle minestre e nelle zuppe, grazie anche alla loro discreta capacità termica. Si può cuocerle anche nel forno a microonde, purché siano involte in una pellicola di plastica bucherellata precedentemente per mantenere l’umidità e consentire la ventilazione, conservando così intatte tutte le proprietà nutritive. Il risultato di questa cottura è simile alla cottura in forno normale.
In Italia sono generalmente consumate sbucciate, ma altri Paesi europei, come l’Irlanda, non ne disdegnano il consumo con tanto di buccia, ricca anch’essa di sostanze nutritive.
Tra i piatti tipici della tradizione regionale italiana non dimentichiamo il gâteau di patate, diffuso al centro e al sud, la pitta pugliese, l’mbriulata della Sicilia ed il pane alle patate e i “culurgiones” ravioli con ripieno di patate e menta, tipici della zona dell’Ogliastra, in Sardegna. Le patate si prestano anche per la preparazione di dolci prelibati: esempio per eccellenza della tradizione carnevalesca sono i fatti fritti alle patate, delle frittelle a forma di ciambella preparate con patate lesse, farina, uova e buccia d’arancia grattugiata, profumatissimi e amati dai bambini.