Asparagi selvatici
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Gli asparagi selvatici
Con l’arrivo della primavera, un piccolo esercito di raccoglitori, diretti eredi delle tradizioni rurali di un’Italia povera ma generosa di culture gastronomiche, inizia il consueto ‘raccolto’ degli asparagi selvatici nei campi, nelle radure boscose o nei prati, alla ricerca di quelle erbe spontanee preziose nella cucina tradizionale. Folclore bucolico, tramandato dai vostri bisnonni ai nonni, ancora vivo nelle reminiscenze di qualche genitore, eppure frutto di un lascito culturale importante e genuino nel determinare le vere matrici della gastronomia popolare. Tra radicchi selvatici, cime d’ortica e asparagi spontanei, questo piccolo esercito è conscio del valore culinario di questi prodotti, una ricchezza non solo di sapori esaltati in mille ricette sparse su tutti i territori del Belpaese, ma di prezioso apporto dietetico. Le erbe sono spontanee quindi non derivate da selezioni rivolte all’aspetto merceologico, ma direttamente nutrite dai terreni, a volte anche brulli, capaci di esaltare il retrogusto di questi preziosi frutti della Terra.
Caratteristiche asparago selvatico
(Asparagus acutifolius), da non confondere con l’asparagina selvatica, il luppolo selvatico (humulus lupulus L.), è in realtà il progenitore dell’asparago coltivato e selezionato in tante varietà offerte sul mercato dall’inizio della primavera.
E’ una liliacea, a differenza del luppolo con il quale condivide la ricercata gustosità, due piante diverse, comuni solo nella nomenclatura popolare.
Mentre il luppolo selvatico cresce a ridosso di fossi e corsi d’acqua, un germoglio ambito soprattutto nella cucina popolare del Polesine, l’asparago selvatico ha come zona d’elezione e di crescita le pendici boscose sia alpine che appenniniche, crescendo nei boschi meno folti sin dalle prime settimane d’aprile. Cercare e raccogliere questa pianta vuol dire camminare lungo sentieri isolati, addentrarsi nelle radure, immergersi nel bosco, unendo quindi il gusto della buona tavola con il piacere della camminata, dell’escursione.
Proprietà degli asparagi selvatici
Vedremo in seguito come cucinare asparagi selvatici, ora definiamo questo germoglio dal punto di vista nutrizionale.
Questo ‘turione’, è questo il corretto nome per definire il germoglio che spunta dal terreno, ha molte proprietà nutritive e dietetiche: di basso apporto lipidico, il gusto leggermente amarognolo è sinonimo di potenzialità curative, importanti elementi ideali per la salvaguardia del tessuto epatico, curativi quindi per il fegato, surrenale e ghiandolare.
E’ proprio l’asparagina, un aminoacido prodotto da questo genere botanico, a conferire alla pianta le proprietà di essere un ottimo protettore dei reni, aiutando l’organismo a disciogliere gli acidi ossalici e urici, ma l’asparago selvatico è anche un’ottima fonte di acido folico e potassio, elemento regolatore del bilanciamento idrico dell’organismo.
Depurativo, diuretico, disintossicante, apportatore di acido folico, quindi essenziale durante lo sviluppo del feto durante le fasi della gravidanza, regolatore intestinale per l’azione meccanica apportata dalla grande percentuale di fibre contenute, l’asparago selvatico è un alimento ideale, il cui impiego in cucina è sconsigliato a chi soffre di disturbi legati ai reni, cistiti e calcolosi croniche, così come in presenza di prostatiti. Come sempre la regola del ‘non abuso’ vale per questa pianta come per tutti i cibi di cui ci nutriamo: l’alimentazione ideale è quella eterogenea, bilanciata, naturale.
Uso dell’asparago selvatico
Anche l’erboristeria ha rivolto un grande consenso nei confronti di questa pianta, capace, ne siamo coscienti sulla base di studi medici farmacologici effettuati al’interno di centri di ricerca, di essere anche un ottimo frutto della terra nella prevenzione dei tumori, una qualità condivisibile con tutto il regno vegetale nel suo assieme.
Viene solitamente venduto associato ad altre essenze, in particolar modo la Solidago, l’Ortosiphon, l’Uva ursina, indirizzando le sue proprietà proprio nella direzione di una diuresi purificante per l’organismo. E’ uno dei componenti principe dello sciroppo delle cinque radici, un ritrovato d’erboristeria ideale non solo per la diuresi e la pulizia interiore, ma dotato di ottimi benefici nell’attività antibiotica e protettiva, ideale nel corso dei lunghi mesi invernali.
Come pulire gli asparagi selvatici
Innanzitutto i turioni debbono essere lavati accuratamente per togliere dalle superfici esterne ogni traccia di polvere, dopodiché si potranno sia bollire per qualche minuto che cuocerli direttamente, tagliati finemente: dipende dalle ricette con asparagina che volete preparare.
Come cucinare gli asparagi selvatici
L’asparago selvatico bollito è ideale nella preparazione di frittate, torte rustiche nelle quali esaltare il gusto dell’asparago magari con formaggi dal gusto deciso, come il taleggio, oppure aggiunti a zuppe di legumi e orzo, oppure in alternativa riso o farro, minestre, ripieni di tortelloni, paste. Importante è considerare il sapore della pianta, cercando quindi di esaltare la sua leggera punta amara e non soffocarla all’interno delle ricette.
I puristi lo gradiscono crudo, tagliato in sottili rondelle, cosparso con qualche goccia di limone.
Ricette con asparago selvatico
Il risotto è però una delle preparazioni ideali per l’asparago selvatico, un piatto popolare delle cucina povera del dopoguerra, riscoperto negli agriturismi soprattutto del Veneto, dei comprensori montani emiliani, del Piemonte e del Friuli.
Risotto agli asparagi selvatici
Vediamo allora come cucinare un risotto agli asparagi selvatici con una ricetta ideale per cinque persone.
Innanzitutto pulite i turioni, dopodiché eliminate la parte basilare più dura, ma non la gettate, servirà per la preparazione di un brodo aromatico ideale per la mantecatura del risotto, tagliate in piccoli pezzetti le parti più tenere dell’asparagina e ponetele a cuocere in una larga padella con una noce di burro, un paio di spicchi d’aglio, che toglierete alla fine della soffrittura, e un pizzico di sale.
Nel frattempo unite ad un brodo di pollo, precedentemente preparato, le parti dure del turione e riportatelo in ebollizione pronto per la mantecatura del riso.
Una decina di minuti e il soffritto è pronto, togliete l’aglio, aggiungete 400 gr. di riso (consigliato il Carnaroli per le sue proprietà di cottura nei risotti, in alternativa anche l’Arborio è indicato), tostate il riso assieme al soffritto per cinque minuti, rigirandolo continuamente per evitare bruciature, dopodiché versate un bicchiere di vino bianco secco. Il Verdicchio è consigliatissimo per la sua punta dal retrogusto amarognolo ideale nell’esaltare le stesse caratteristiche dell’asparagina.
Asciugato il vino, aggiungete un paio di mestoli di brodo, il fuoco ora sarà minore, rabboccando con piccole aggiunte sino alla completa cottura del risotto, dopodiché spegnete la fiamma, aggiungete un’altra abbondante noce di burro, una manciata generosa di formaggio, sia Grana Padano che Parmigiano Reggiano, un cucchiaio di panna liquida e lasciatelo riposare amalgamando i sapori per una decina di minuti, se resistete: il profumo si diffonderà velocissimo in tutta la cucina.
Buon appetito!