Come cucinare zuppa di verdure
Il termine zuppa deriva dal gotico “suppa”, cioè “fetta di pane inzuppata”. Nel Medioevo la fetta di pane non serviva per accompagnare altri cibi, come la carne, il pesce, i formaggi e le verdure, ma veniva utilizzata come piatto su cui appoggiare le pietanze. Dopo l’utilizzo le fette di pane, che nel frattempo si erano impregnate del sapore dei cibi che avevano contenuto, venivano cotte in acqua o nel brodo e date alla servitù come pranzo.
La zuppa è per definizione una minestra brodosa, a base di verdure, accompagnata non da pasta o da riso, ma da fette di pane in genere tostato; la zuppa può essere anche a base di carne, di pesce o di formaggio.
Da sempre presente nella cucina tradizionale delle nostre regioni, oggi le zuppe a base di verdure o di legumi sono ritornate frequentemente sulle nostre tavole, e soprattutto nei ristoranti, spesso rivisitate ed alleggerite rispetto alle ricette tradizionali.
Per cucinare una zuppa di verdure è necessario utilizzare pentole, oppure casseruole, dai bordi abbastanza alti; possono essere di rame o di acciaio inossidabile, purché abbiano il fondo spesso. Il recipiente ideale per questo tipo di preparazione rimane comunque quello di terracotta perchè, assorbendo e rilasciando lentamente il calore, è il più adatto per cotture particolarmente lunghe, come quelle delle zuppe. Possiamo utilizzare anche la pentola a pressione, facendo attenzione a dosare bene il liquido da aggiungere e facendo riferimento alle apposite tabelle dei tempi di cottura, che di solito sono allegate alle istruzioni d’uso.
La preparazione della zuppa è leggermente più complicata di quella della minestra e spesso si utilizzano dei crostini al posto delle fette di pane bruscato, oppure il pancarrè tostato che si inzuppa più facilmente. Per quasi tutte le ricette, la componente liquida della zuppa può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di essere versata nel piatto, mentre il pane deve essere abbrustolito al momento. Tutte le zuppe si servono molto calde ed accompagnate, a chi piace, da formaggio grattugiato, o in piccoli pezzi.
Nel menù di una cena, se viene servita una zuppa di verdure, in genere si eliminano gli antipasti, a meno che la zuppa stessa non faccia parte dell’antipasto.
La cucina francese è ricca di zuppe tipiche, tra queste le più conosciute sono la zuppa di cipolla gratinata e la zuppa di porri, che spesso viene servita fredda; in Provenza è famosa la zuppa al profumo di basilico ed aglio. Tra i piatti della tradizione culinaria tedesca abbiamo la Brotsuppe, zuppa a base di pane e verdure, con patate, a cui viene aggiunto un tuorlo d’uovo.
Poichè la cultura gastronomica di una nazione è influenzata anche, e soprattutto, dal clima, è naturale che la zuppa di verdure, e non solo, sia uno dei piatti più diffusi in Russia; ne esistono decine di varianti, tutte caratterizzate da una cottura lenta, favorita dal tradizionale focolare presente in quasi tutte le case russe, alcune adatte anche ad essere consumate fredde. L’ingrediente di base è in genere il cavolo, a cui vengono unite verdure di vario tipo, erbe ed ovviamente pane. Vengono spesso cucinate aggiungendo brodo di carne, ma esistono anche le varianti vegetariane, che vengono chiamate “pustoj”, cioè vuote. Molto conosciuto, e diffuso in tutta l’Europa centro-orientale è il Borsch, il cui ingrediente base è la barbabietola, a cui vengono aggiunti cavoli, patate ed altre verdure; ogni paese ha la sua variante ed alcune di queste prevedono anche l’utilizzo di carne.
Esistono in tutto il mondo le zuppe di verdure, la cosa che le accomuna, quasi fosse l’ingrediente segreto e fondamentale, è la loro preparazione in pentole che mantengono costante ed a lungo il calore; il nostro consiglio è di utilizzare sempre recipienti in terracotta.